Co nieco o właściwościach tłuszczów

Cała filozofia, dotycząca wyboru odpowiedniej jakości tłuszczu do smażenia, zaczyna się od budowy i klasyfikacji lipidów. Tłuszcze to grupa naturalnych związków organicznych, w których w skład wchodzą estry glicerolu i kwasów tłuszczowych (KT) i, w zależności od pochodzenia, możemy je podzielić na zwierzęce lub roślinne. Z punktu widzenia dietetyki, ważna jest również klasyfikacja tłuszczów ze względu na obecność wiązań podwójnych: nasycone, które ich nie posiadają oraz nienasycone (jednonienasycone, zawierające jedno wiązanie podwójne oraz wielonienasycone, które mają ich dwa lub więcej). Kluczowe znaczenie ma tutaj także tzw. „punkt dymienia”, czyli najniższa temperatura, w jakiej ogrzewany tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i kwasy tłuszczowe. Ten „dymiący” tłuszcz należy wyrzucić, ponieważ jest on źródłem substancji rakotwórczych.

Do smażenia - zakazane tłuszcze!

W naszym kraju utarło się, że do smażenia powinno służyć masło, margaryna, słonina lub smalec. Niestety, podczas podgrzewania tych produktów tworzą się szkodliwe dla naszego organizmu związki, które mogą zwiększać ryzyko nowotworów czy chorób sercowo-naczyniowych. Dla przykładu warto tutaj przytoczyć „punkt dymienia” masła, który wynosi zaledwie 150 stopni Celsjusza, podczas gdy sam proces smażenia najczęściej osiąga zwykle 150-200 stopni. Dodatkowo niektóre z tych produktów stanowią przyczynę kontrowersji, ze względu na wysoką zawartość nasyconych KT, których działanie na organizm człowieka wciąż nie do końca zostało wyjaśnione i ciągle stanowi przyczynę sporu pomiędzy badaczami (pomimo tego, że są najbardziej stabilnymi tłuszczami do podgrzewania). Źródłem tego rodzaju tłuszczów jest również modny w ostatnich latach olej kokosowy oraz palmowy. Z kolei oleje roślinne, takie jak słonecznikowy, sojowy, lniany i z pestek winogron, nie są w żadnym wypadku przeznaczone do obróbki cieplnej – powinny być stosowane jedynie „na zimno” (np. jako dodatek do sałatek czy przestudzonych potraw). Charakteryzują się one dużą zawartością niestabilnych wielonienasyconych KT, których wiązania podwójne pękają w wysokiej temperaturze, a następnie łączą się z tlenem. Dochodzi do tzw. peroksydacji kwasów tłuszczowych, podczas której powstają wolne rodniki, które są odpowiedzialne m.in. za uszkadzanie DNA.

Oliwa z oliwek czy „oliwa Północy”?

Poza nasyconymi kwasami tłuszczowymi, za dość stabilne podczas obróbki termicznej uchodzą również jednonienasycone KT, których najlepszym źródłem jest olej rzepakowy oraz oliwa z oliwek (przy czym nie powinna być ona z gatunku „extra virgin”). Dietetycy z kolei do smażenia zalecają używanie oleju rzepakowego, który jest nazywany naszą „oliwą północy”. Pytanie jednak brzmi, który olej wybrać: rafinowany czy nierafinowany? Proces rafinacji to nic innego, jak proces „oczyszczania” z substancji szkodliwych, takich jak metale ciężkie. Proces ten jest zazwyczaj wykonywany w wysokiej temperaturze, podczas gdy „tłoczony na zimno” uzyskiwany jest w temperaturze około 40-50 stopni Celsjusza. Dlatego olej rafinowany oskarża się o mniejszą zawartość kwasów omega-3 – dzięki temu lepiej nadaje się on do smażenia, niż olej nierafinowany. Jednakże oba typy oleju zawierają sterole roślinne i tokoferole, przy czym rafinowany zawiera ich nieco mniej.

fot. panthermedia

Najlepszy wybór – wyeliminowanie smażenia!

Musimy pamiętać, że sam proces smażenia jest szkodliwy dla zdrowia i dlatego powinniśmy stosować tę obróbkę kulinarną możliwie jak najrzadziej. Jeśli jednak mamy wybitnie ochotę na wspomnianego kotleta, starajmy się smażyć go jak najkrócej, na świeżym tłuszczu (nie wolno ponownie smażyć na tym samym oleju), a najlepiej wybierzmy do tego patelnię teflonową lub grillową. Zdecydowanie lepiej jest korzystać z innych technik kulinarnych, takich jak duszenie, pieczenie (w folii, pergaminie, naczyniu żaroodpornym) czy gotowanie. Wszystkie tłuszcze powinniśmy przechowywać w chłodnym miejscu bez dostępu do światła słonecznego.