Przeciwutleniacze to nie tylko witaminy, ale również wiele czynnych biologicznie naturalnych związków, znajdujących się w owocach i warzywach, są to między innymi: karotenoidy, flawonoidy i polifenole. Karotenoidy, które odpowiadają za żółtopomarańczowy kolor wielu warzyw i owoców mają działanie antyutleniające, wyłapują wolne rodniki.