Receptorami smaku są kubki smakowe, które znajdują się na języku, podniebieniu miękkim i w górnej części przełyku. Receptory te reagują na związki chemiczne, które rozpuszczone w ślinie powodują pobudzenie w neuronach. Impuls nerwowy, niosący wiadomość o smaku, dociera do mózgu za pomocą trzech nerwów: twarzowego, językowo-gardłowego i błędnego.

Wśród najczęstszych przyczyn wywołujących zaburzenia smaku wymienia się: palenie tytoniu, spożywanie alkoholu, niektóre leki (moczopędne, hormonalne czy antybiotyki) oraz wszelkie choroby laryngologiczne, takie jak zapalenie ucha środkowego i infekcje górnych dróg oddechowych przebiegające z obrzękiem błony śluzowej nosa i katarem. Również patologie występujące w jamie ustnej, jak na przykład zanik czy suchość języka, mogą powodować zaburzenia smaku

Upośledzenie odczuwania smaku zdarza się często podczas całego życia. Niepokoić powinno nagłe, długotrwające, jednostronne i występujące bez uchwytnej przyczyny spaczenie tego zmysłu.

W celu rozwiązania problemu i postawienia odpowiedniej diagnozy lekarz powinien zebrać bardzo dokładny wywiad dotyczący aktualnych objawów, jak również podobnych dolegliwości występujących w przeszłości, przebytych zabiegów chirurgicznych w obrębie głowy i szyi, niedowładów mięśni twarzy, urazów głowy, przebytych infekcji czy zabiegów dentystycznych. Niezmiernie ważne jest także dokładne badanie laryngologiczne oraz testy ze specyficznymi substancjami smakowymi. W specjalistycznej diagnostyce zaburzeń smaku stosowana jest niekiedy elektrogustometria, która pozwala ocenić zmysł smaku poprzez zastosowanie elektrycznego prądu stopniowanego na język – badanie pozwala na odczucie smaków: metalicznego lub kwaśnego.