Związki o potencjale genotoksycznym w żywności

Związki, które są w stanie wywołać mutacje, mogą znajdować się również w żywności. O tyle, o ile w produktach leczniczych dobiera się dawki tak, aby nie narażać pacjenta na uszczerbek na zdrowiu, o tyle zanieczyszczenia w produktach spożywczych nie zawsze są wykrywane na czas. Wśród rakotwórczych i mutagennych związków chemicznych występujących w żywności można wymienić mykotoksyny, czyli związki syntetyzowane przez grzyby. Przykładowo aflatoksyna i ochratoksyna A są odpowiedzialne za wywoływanie szeregu nowotworów, w tym nowotworów nerek. Kolejną grupą niebezpiecznych związków są nitrozaminy, które pojawiają się na skutek przemian niektórych substancji konserwujących (azotanów, azotynów). Badania wskazują, że nitrozaminy mogą indukować nowotwory wątroby, płuc, trzustki czy jelita grubego. WWA, czyli wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, pojawiają się w wyniku obróbki termicznej mięsa – głównie pieczenia i smażenia. Kumulując się w organizmie, powodują liczne zmiany w DNA, co ma wpływ na powstawanie nowotworów. Niestety zanieczyszczenie środowiska, nadmierne stosowanie pestycydów i związków zawierających metale ciężkie skutkują coraz większą zachorowalnością na nowotwory. Genotoksyczność dotyczy więc nie tylko produktów leczniczych i nowych związków pretendujących do miana leków, ale również żywności.